《表1 强化麦曲的理化指标》

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《丝状真菌改善强化曲品质的研究》

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发酵14 d以后的强化曲的理化指标检测结果见表1和图6—图11。强化麦曲其酸度高于传统大曲，传统大曲的酸度为1.39 mmol/10 g，强化曲酸度在1.77～2.58 mmol/10 g，随着分枝犁头霉添加量的增加，酸度会有所降低，可能是因为大曲酸度的贡献主要来源于细菌与酵母的分解代谢，霉菌的添加使细菌与酵母生长缓慢，故酸度会有所降低。在只添加霉菌的对照组，酸度最低，低于传统大曲的酸度。