《表2 3种不同麦曲理化指标比较》

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《爆麦曲、爆高粱曲对黄酒发酵和风味的影响》

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对3种曲的理化指标进行比较，结果见表2。由表2可以看出：爆麦曲和爆高粱曲的各项指标基本相同，这是因为其接种的菌种均为苏16纯种；水分含量稍有不同，这是因为爆炒后的高粱和小麦吸水率稍有不同。同时，可以看到：爆麦曲和爆高粱曲的水分含量比传统块曲的含量高，这与曲制作过程的拌水量有关；爆麦曲和爆高粱曲的曲酸比传统块曲的含量低，这是因为传统块曲中混合微生物产酸能力较纯种霉菌产酸能力强；糖化力方面，爆麦曲和爆高粱曲强于传统块曲，这是因为纯种苏16米曲霉是经筛选挑选出的糖化力较强的菌株，故其糖化能力强于传统块曲中的多种微生物；曲蛋白分解力比传统块曲强，这与传统块曲中含可分解蛋白质的菌种较多有直接关系。