《表1 两种原料的部分理化指标比较》

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《玉米和高粱小曲酒酿造特性研究对比》

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注：不同英文字母表示差异显著（P<0.05）。下同。

粮食中的水分含量是保存粮食过程中需要严格控制的指标；水分含量过高，粮食容易霉变，降低粮食品质；优质的酿酒原料水分需要控制在一定的范围。淀粉是粮食在酿酒中重要组成成分，微生物将淀粉利用分解成单糖，而后在酶的作用下生成酒精，二氧化碳和其他物质，所以在酿酒的过程中淀粉是重要组成成分之一[16]。由表1可知，高粱的水分含量显著高于玉米（P<0.05），二者的粗淀粉含量差异不显著（P>0.05），但是玉米的支链淀粉占总淀粉比例显著低于高粱（P<0.05），而玉米的直链淀粉的含量显著高于高粱（P<0.05）。