《表2 两种原料蒸馏酒酒糟的水分和残余淀粉含量比较》

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《玉米和高粱小曲酒酿造特性研究对比》

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在白酒酿造中，水是所有生化反应所必不可少的，不仅保证了糟醅中微生物的生长代谢，而且为微生物代谢产物（如醇、醛、酸、酯等）提供了有效的溶剂。另外，水分也影响着糟醅蒸馏过程中乙醇和香味物质的提取[19]。因此酒糟的水分是一个重要的测量指标。由表2可知，高粱蒸馏酒酒糟的水分显著高于玉米酒糟（P<0.05）。