《表1 不同处理的大曲表面毛霉感染率估算》

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《特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响》

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注：“（1）、（2）、（3）、（4）、（5）、（6）”代表大曲的不同的六个面。

毛霉与黑根霉（Rhizopus nigricans）的最适生长温度为25～30℃[26]，第一次翻房后，大曲品温上升至30℃以上，毛霉基本不再生长。第一次翻房时，每个曲房各挑选两块（第一层、第二层各一块）具有代表性的曲块，记录大曲六个面的毛霉的生长情况，具体见表1。