《表7 原料肉理化指标与牛肉片品质指标的相关性分析》

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《不同牛肉部位对牛肉片品质的影响》

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注:*.在P<0.05水平上显著相关；**.在P<0.01水平上极显著相关。

由表7可知:原料牛肉p H值与原料牛肉脂肪含量呈极显著正相关（P<0.01），与原料牛肉L*呈极显著负相关（P<0.01），与原料牛肉b*、牛肉片水分含量、色泽评分、感官总分呈显著负相关（P<0.05），与牛肉片L*、a*、b*呈显著正相关（P<0.05）；原料牛肉蛋白质含量与牛肉片b*呈显著正相关（P<0.05）；原料牛肉脂肪含量与原料牛肉L*呈极显著负相关（P<0.01），与牛肉片a*、b*呈显著正相关（P<0.05），与原料牛肉b*、牛肉片色泽评分、感官总分呈显著负相关（P<0.05）；原料牛肉水分含量与牛肉片剪切力、感官总分呈极显著负相关（P<0.01）；原料牛肉L*与原料肉b*、牛肉片水分含量呈极显著正相关（P<0.01），与牛肉片色泽评分呈显著正相关（P<0.05）；原料牛肉a*与牛肉片剪切力、组织状态评分呈显著负相关（P<0.05）；原料牛肉b*与牛肉片水分含量呈极显著正相关（P<0.01），与牛肉片L*呈显著负相关（P<0.05），与牛肉片色泽评分呈显著正相关（P<0.05）；牛肉片水分含量与牛肉片L*呈显著负相关（P<0.05）；牛肉片剪切力与牛肉片L*呈显著正相关（P<0.05）；牛肉片L*与色泽评分呈显著负相关（P<0.05）；牛肉片a*与牛肉片b*呈极显著正相关（P<0.01），与牛肉片色泽评分、感官总分呈显著负相关（P<0.05）；牛肉片b*与牛肉片感官总分呈显著负相关（P<0.05）。