《表1 LF-NMR峰参数与牛肉品质指标的相关性分析》

《表1 LF-NMR峰参数与牛肉品质指标的相关性分析》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
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《牛肉加热过程中低场核磁驰豫信号与品质特征的动态分析》


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*为显著相关,P<0.05;**为极显著相关,P<0.01。

由表1可知,熟化过程中随着熟化时间的增加蛋白质产生变性并伴随着脂肪氧化,使肉品颜色发生改变,总体表现为亮度(L*)增加、红度(a*)降低和黄度(b*)增加,这是由于随着加热时间的增加,肉品中的肌红蛋白产生变性导致肌红蛋白数量减少,所以肉品的表面颜色从鲜红变为白色,同时伴随着脂肪氧化程度的增加,使肉品颜色的黄度(b*)增加。剪切力是模拟人咀嚼时咬断肌纤维所需的力量,牛肉受热熟化的过程中剪切力值发生显著变化(P<0.01),呈先升高后降低的趋势。加热初期,蛋白质受热变性形成凝胶,肌纤维收缩脱水,肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的张力增加,剪切力逐渐增大肉品组织变硬。而后剪切力快速下降,可能是由于持续加热使得蛋白质持续降解,肌纤维变得松散甚至断裂[18]。蛋白质降解加剧,肌纤维受热冲击严重,导致剪切力值下降。