《表4 原料肉部位对牛肉盐水火腿质构的影响》

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《原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响》


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由表4可知,牛肉盐水火腿的质构特性受原料肉不同部位影响显著(P<0.05)。霖肉与黄瓜条制成的牛肉盐水火腿硬度较小,臀肉制成的牛肉盐水火腿硬度最大,达到22.27 kg;与其他部位相比,霖肉制成的牛肉盐水火腿弹性和内聚性均最高,分别为0.83和0.63;肩肉制成的牛肉盐水火腿咀嚼性最大,霖肉较为适中。参照杨欢欢[25]的低温肉制品质构等级评定方法并结合原料牛肉的品质特性,采用霖肉加工制成的牛肉盐水火腿弹性与内聚性均较高,且硬度和咀嚼性适中,质构特性较好。这与魏直升等[26]研究新疆褐牛不同部位牛肉品质的结果不同,可能是由于新疆褐牛的多不饱和脂肪酸及脂肪含量较高,多不饱和脂肪酸分子结构不够紧密、熔点低,能够有效降低牛肉中脂肪的硬度[27],而牛肉中脂肪含量的增加可以使牛肉嫩度提高,与此同时,不同品种牛肉成熟过程中蛋白质降解模式差异较大[26],盐溶性蛋白析出速率不同,从而导致质构具有一定差异。