《表2 牛肉丸贮藏期间各品质指标的Pearson相关系数》

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《黄玉米粗类黄酮在牛肉丸保鲜中的应用》

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注:**代表相关性极显著性（P<0.01）。

为了进一步阐明贮藏期间牛肉丸理化、微生物指标之间的相互作用，采用Pearson相关系数对上述指标进行分析（表2），结果表明，在4℃贮藏条件下，牛肉丸p H、TBARS值、TVB-N值和菌落总数等指标两两之间均呈极显著正相关（P<0.01），尤其TBARS值与TVB-N值和菌落总数的相关系数值以及菌落总数与TVB-N值的相关系数值均达到0.9以上，而pH与其它三个指标的相关系数值均小于0.6，由此可见氧化和微生物变化是影响牛肉丸品质的主要因素，其次才是pH。