《表4 米酸汤在25、35、45℃贮藏期间理化指标和感官评分之间的Pearson相关系数》

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《米酸汤发酵工艺优化及贮存稳定性预测模型》

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注:*，显著相关（P<0.05）；**，极显著相关（P<0.01）

在贮藏期间，米酸汤的理化指标与感官评分的Pearson相关性如表4所示。由表4可知，在贮藏温度为25、34、45℃时，离心沉淀率和色差值的Pearson最大，均>0.99，（P<0.01）与感官评分极显著负相关，分别是0.990、0.995、0.998、0.995、0.998、0.997；可能是米酸汤贮藏过程中的悬浮颗粒发生聚集现象，导致离心沉淀率变大，也可能是米酸汤储存过程中发生Mailard反应，导致样品颜色变深。由表5可知，离心沉淀率和色差值与感官评分的回归方程在不同温度下R2均>0.9，表明其与感官评分的相关性关系很好。综上所述，可以把离心沉淀率和色差值作为米酸汤品质变化和贮存稳定性动力学和热力学预测模型的主要因素。