《表2 抹茶在贮藏期间理化指标和感官评分之间的Pearson相关系数》

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《不同贮藏温度下抹茶品质变化及其货架期预测》

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注：*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

由表2可知，不同贮藏温度下感官评价分、理化指标互相之间的相关系数基本大于0.85，说明各理化指标之间的相关性较好。除水分质量分数外，其他指标之间均呈正相关关系。在所有指标中，-18、4、25、37℃下水分质量分数、叶绿素含量与感官评分之间的相关性显著或极显著，相关系数分别为-0.975、0.980；-0.960、0.983；0.975、0.980；0.939、0.987。因此将水分质量分数和叶绿素含量作为影响抹茶品质和货架期动力学预测模型的关键因素。在不同贮藏温度下，抹茶中水分质量分数与叶绿素含量呈极显著负相关（P<0.01），根据GB/T 34778—2017《抹茶》，抹茶水分质量分数不应超过6%，故设置水分质量分数6%为贮藏的终点；另外，根据前述检测结果显示，当叶绿素含量低于4 mg/g时样品感官评分最低，不再有市售抹茶特征，将其定为抹茶货架期达到终点。