《表3 产品在45℃贮藏酸价、过氧化值、微生物和感官评分变化》

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《风味蟹肉酱货架期的动力学预测研究》

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由表3和表4可知，在45℃和55℃条件下储藏的蟹肉酱品质变化与37℃条件下贮藏相似，贮藏期间菌落总数未超标，酸价、过氧化值以及感官评分的变化是主要问题。且在45℃和55℃贮藏条件下，蟹肉酱酸价、过氧化值以及感官评分的变化程度远高于在37℃条件下贮藏。仅贮藏49d后，在45℃贮藏条件下蟹肉酱的酸价就从0.40mg/g上升到1.43mg/g；过氧化值由0.03g/100g上升到0.085g/100g；感官评分从87.13下降至67.29。在55℃贮藏条件下蟹肉酱的酸价、过氧化值和感官评分更是从初始的0.40mg/g、0.030g/100g和87.13变化为最终的1.72mg/g、0.10g/100g和65.31。