《表2 冻藏期间鲈鱼品质指标间的Pearson相关性》

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《不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响》

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注：**.极显著相关（P<0.01）。

由表2可知，TBARs值与TVB-N含量、pH值、解冻失水率、加压失水率、剪切力、a*呈极显著负相关（P<0.01），与L*、b*呈极显著正相关（P<0.01)；T V B-N含量与p H值、加压损失率、剪切力、a*呈极显著负相关，与解冻失水率、L*、b*呈极显著正相关（P<0.01)；pH值与解冻失水率、L*、b*呈极显著负相关，与加压失水率、剪切力、a*呈极显著正相关（P<0.01）；解冻失水率与加压失水率、剪切力呈极显著负相关，与L*、b*呈极显著正相关（P<0.01），与a*无显著相关性；加压失水率与L*、b*呈极显著负相关，与剪切力、a*呈极显著正相关（P<0.01）；剪切力与L*、b*呈极显著负相关，与a*呈极显著正相关（P<0.01）；色泽指标中，L*与a*呈极显著负相关，与b*呈极显著正相关（P<0.01)；a*与b*呈极显著负相关（P<0.01）。这是由于冻藏过程中蛋白质降解，无法维持组织结构稳定，脂肪氧化程度加剧，脂肪和水分结合不稳定，持水性下降，导致汁液流失，鱼肉与空气中的氧结合，导致鱼肉色泽变差。综上所述，冻藏期间鲈鱼肉的脂肪氧化程度与鱼肉品质密切相关，随冻藏时间的延长，蛋白变性程度加剧，同时蛋白质氧化与脂肪氧化之间相互影响，进而影响鱼肉品质，这与张皖君等[40]得出的结论一致。