《表1 各指标间的Pearson相关系数》

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《高铁肌红蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响》

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注：*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

通过对Met Mb氧化牦牛肉肌原纤维蛋白过程中各指标进行相关性分析，其Pearson相关系数如表1所示。由表1可知，牦牛肉肌原纤维蛋白在MetMb氧化过程中，除羰基浓度与巯基浓度（r=-0.978，P<0.01）、K-ATPase活性（r=-0.972，P<0.01）呈极显著负相关外，与其他指标均呈极显著正相关。羰基浓度的变化是最能够表征蛋白氧化程度的指标，结果分析表明各指标均与羰基浓度呈极显著相关，由此可知MetMb氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白的氧化产生了显著影响。