《表1 冻藏期间不同速冻方式鲈鱼色泽的变化》

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《不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响》

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注：小写字母不同，表示同一指标相同速冻方式不同冻藏时间差异显著（P<0.05）；大写字母不同，表示同一指标相同冻藏时间不同冻藏方式差异显著（P<0.05）。

色泽不仅是衡量肉品冻藏品质的重要指标，也是影响消费者购买欲的重要因素。在冻藏过程中，肉品色泽随着一系列反应的发生而变化。由表1可知，随着冻藏时间的延长，3种冻结方式鲈鱼块的L*和b*整体呈上升趋势，a*呈下降趋势。冻藏24周时，液氮、冷冻液、平板速冻组鲈鱼块的L*分别由新鲜鲈鱼肉的43.94增加到55.77、56.47、52.96，a*分别由新鲜鲈鱼肉的-0.62下降到-1.11、-1.18、-1.52；b*分别由新鲜鲈鱼肉的-2.11上升到1.03、2.52、1.02。冻藏结束时，平板速冻组鲈鱼块的L*和a*均最小，冷冻液速冻组b*最大（P<0.05）；此研究结果与Tironi等[37]研究冻藏期间鲈鱼色泽的变化趋势相一致，其研究结果表明，L*的增加是由于冰晶导致解冻过程中鱼肉水分渗出，鱼肉表面形成水膜使光的反射或折射增强[38]，a*的下降与b*的增加则是由于冻藏过程中鱼肉脂肪的氧化，Sarma等[39]指出脂肪氧化与蛋白质变性呈正相关。