《表2-18℃冻藏期间对虾全质构的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《冻藏南美白对虾品质和水分分布的相关性分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

表2为对虾全质构指标的变化，由表2可知，硬度和弹性随冻藏时间的增加而减低。由于南美白对虾相比于其他肉类蛋白质含量较高，所以肉质比较嫩滑鲜美，对虾胶着度与咀嚼度及硬度有相关性，硬度与胶着度越大，咀嚼越费力，这与对虾肌肉中水分含量减少有关[8]。在冻藏过程中，通常对虾硬度发生改变，由于糖元的分解，对虾中ATP分解，从而蛋白质会发生凝固进而对虾肌肉弹性下降，硬度变大[9]。肌肉硬度与水分含量呈反比关系[10]。但本试验结果与此不同，这可能与对虾未包装有关，冷库中的高湿度（>70%）导致对虾硬度和弹性变化与冷藏和冰温保鲜的变化趋势一致。