《表1 0 处理方式对鸭血豆腐全质构的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶处理对鸭血豆腐品质的影响》

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*表示与空白组比较，P<0.05。

（2） 全质构测定:由表10可知，第4组（0.25%TG+30min）鸭血豆腐内聚性和回复性分别为0.90和0.42，均达到最高水平，说明添加0.25%TG，保温30min促进了蛋白交联，但又不至于过分交联导致鸭血豆腐韧性过大，因此该处理方式下的鸭血豆腐的品质优于其他组。