《表2 不同种类植物油炸制的豆腐泡全质构分析》

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《不同植物油真空低温油炸过程中豆腐泡理化性质的改变》

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注:同列不同小写字母表示差异显著，P<0.05

豆腐在真空低温油炸过程中大部分的水分蒸发，质构发生较大变化[14]，其表面生成金黄的外壳，豆腐内部形成大小不一的孔洞。不同植物油炸制豆腐的含水量不同，咀嚼性可分别反映不同含水量豆腐可接受性和断面结构、韧性[15]。从表2可以看出，大豆油炸制的豆腐泡硬度、粘性、咀嚼性和回复性最强；花生油和菜籽油的硬度、粘性和咀嚼性较大豆油低；玉米油炸制的豆腐泡硬度、咀嚼性和粘性最小。对于弹性和回复性来说，几种植物油差别较小。