《表4 不同油炸温度下香酥鱼块质构情况》

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《油炸工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响》

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由表4可知，随着油炸温度的升高，香酥鱼块咀嚼性、硬度不断增加，鱼肉弹性不断下降。这与蒋婷婷[9]的研究结果一致。随着油炸温度的升高，香酥鱼块水分损失越多，外壳层硬度增加；在油炸过程中，蛋白质受热变性，肌肉纤维韧化，体积收缩，结构变得紧实，因此，随着油炸温度的升高，香酥鱼块硬度、咀嚼性增大，鱼肉弹性降低。当油炸温度为170℃时，香酥鱼块硬度、咀嚼性适宜，鱼肉弹性适中。