《表4 不同贮藏温度下生鲜面质构变化》

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《三种保鲜剂复配对生鲜面的保鲜效果》

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注:a、b、c等不同字母表示不同温度不同指标间的差异，P<0.05；表5同。

如表4所示，在贮藏温度为4℃时，硬度的变化不显著（P>0.05），而胶粘度与弹性在1～3周表现出显著性差异（P<0.05）；在贮藏温度为25与35℃时，随着贮藏时间的延长，硬度、胶黏度、弹性均呈现先显著上升后显著下降的趋势（P<0.05）。这是由于在贮藏前期，生鲜面仍保持醒发的状态，面筋网络持续形成，且这一作用大于微生物对面筋网络的破坏作用；在贮藏后期，由于微生物继续增长繁殖，对生鲜面的面筋网络破坏作用大于形成作用，因而生鲜面质构的各种指标都呈现下降趋势，此结论与李运通等[22]的研究结果一致。因此低温4℃时，微生物的生长繁殖受到抑制；而25与35℃时，微生物生长繁殖较为活跃。由图6可知在低温4℃贮藏时，生鲜面的感官品质虽然有一定程度的下降，但仍可以保持较好的感官品质；随着温度的提高，品质劣变较快，总体感官可接受度逐渐降低。