《表5 不同贮藏温度下白乌鳢肌肉矿物质含量的变化》

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《不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响》

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注:*表示微量元素。

如表5所示，白乌鳢肌肉中矿物质含量以K、P最高，其次为Ca、Na和Mg。在4℃贮藏条件下，Ca、P、Fe和Cu含量随着贮藏时间的延长呈显著性的下降（P<0.05），0和-20℃贮藏条件下的肌肉中各矿物质含量变化差异不显著（P>0.05）。在贮藏过程中，肌肉矿物质含量的下降可能是由于贮藏过程中汁液流失导致的。肌肉中的常量元素和微量元素在维持集体的正常生理功能和保障人体健康方面具有重要作用[35]。丰富的K、Na能维持细胞内渗透压和体液的酸碱平衡，Ca元素可以促进骨骼的生长，P元素则是组成细胞不可缺少的成分，对维持机体渗透压和酸碱平衡具有重要的作用[36-37]。Fe元素作为血红蛋白的重要组成成分，对血液输送氧气和交换氧气具有重要作用，Cu元素则在生物体内参与维持正常的造血机能、促进黑色素形成等多种生理活动和代谢过程[38-39]。因此，低温能减少贮藏过程中矿物质元素的损失，而保持白乌鳢肌肉的营养价值。