《表1 市售青方腐乳样品开盖后在不同温度下贮藏生物胺含量的变化》

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《贮藏温度对青方腐乳生物胺和理化性质的影响》

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注：“ND”表示未检出；同一列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

温度对生物胺的产生有重要的影响，孟勇等[23]研究不同贮藏温度对中华绒螯蟹生物胺的影响时发现，温度越高，生物胺产生速度越快。青方腐乳开盖后在不同温度下贮藏时，生物胺的含量测定结果见表1。由表1可知，贮藏温度对不同生物胺的含量变化有不同影响。随开盖贮藏时间的延长，色胺、苯乙胺、腐胺和酪胺的变化规律类似，呈先升高后降低趋势，尸胺呈先升高后降低再升高的趋势。不同贮藏温度下，刚开盖的青方腐乳中未检测到精胺和亚精胺。刚开盖时，组胺含量均<100 mg/kg，贮藏15 d时组胺含量均>100 mg/kg，超过了美国食品药品监督管理局（food and drugadministration，FDA）对水产中组胺的推荐限量值<50 mg/kg[24]，有可能会出现中毒症状。青方腐乳酪胺含量在不同温度条件下贮藏至30 d（除25℃第30天）时，酪胺含量均>100 mg/kg。贮藏前30 d，随着贮藏时间的延长，25℃和35℃贮藏的青方腐乳，苯乙胺含量比4℃和15℃的要高，说明苯乙胺形成的适宜温度在25～35℃。贮藏前中期（0～30 d）的组胺在25℃和35℃含量增长较快；贮藏后期（30～60 d）组胺含量降低。可能是由于微生物的污染导致p H的降低，抑制了酶的活性，也有可能是腐乳在贮藏后期水解的组氨酸含量降低。