《表4 不同贮藏温度下白乌鳢肌肉脂肪酸含量的变化》

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《不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响》

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注:*表示饱和脂肪酸；&表示单不饱和脂肪酸。

如表4所示，白乌鳢肌肉样品中共检测出11种脂肪酸，其中棕榈酸、油酸、硬脂酸和亚油酸的含量较高。随着贮藏时间的延长，各脂肪酸整体呈现下降的趋势。在4℃贮藏条件下，除棕榈酸、油酸外，其余脂肪酸均随时间的延长而呈显著性下降（P<0.05）。0℃贮藏条件下，仅肉豆蔻酸、花生酸和二十碳五烯酸在24 h后呈显著性下降（P<0.05），其余脂肪酸含量随时间的延长差异不显著（P>0.05）。而-20℃贮藏下肌肉各脂肪酸含量差异均不显著（P<0.05）。此外，从脂肪酸类型比较而言，4℃贮藏下肌肉的饱和脂肪酸、总单不饱和脂肪酸、总多不饱和脂肪酸的含量均随时间的延长呈显著性的下降（P<0.05）。0和-20℃的各类脂肪酸的下降趋势相对较平缓。可能是随着贮藏时间的延长，微生物对脂肪的氧化分解作用使脂肪酸含量下降，而低温能抑制微生物的活动。已有研究表明，食物中的多不饱和脂肪酸不仅具有调节人体脂质代谢、血液黏稠度的功能，还可以调节心脏功能和增强防御系统[30]。SIMOPOULOS等[31]和KIN-SELLA等[32]的研究表明，n-3/n-6的比例越高，预防心血管和神经系统疾病的效果越好，同时可以降低癌症和心血管疾病发生的风险。在本次试验中，4、0和-20℃贮藏72 h后n-3/n-6的比值分别为0.70、0.72、0.73。同时，鱼类作为人体获取EPA和DHA的重要来源，高含量的EPA+DHA对预防中风、心血管等疾病具有较好的效果[33-34]。在贮藏过程中，EPA+DHA从高到低的顺序为-20℃>0℃>4℃。本次试验结果表明，低温贮藏有利于减少白乌鳢肌肉营养的损失。