《表3 不同贮藏温度下白乌鳢肌肉氨基酸含量的变化》

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《不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响》

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注:**表示必需氨基酸；同一行中，a、b、c、d表示相同贮藏温度不同贮藏时间之间差异显著（P<0.05），x、y、z表示相同贮藏时间不同贮藏温度之间差异显著（P<0.05），下表同。

如表3所示，白乌鳢肌肉中共检测出17种氨基酸，其中有7种必需氨基酸，2种半必需氨基酸和8种非必须氨基酸。试验结果显示氨基酸的总量随着贮藏时间的增加呈现先升高后降低的趋势。其中-20℃贮藏条件下的肌肉氨基酸总量随时间的变化差异不显著（P>0.05）。0℃条件下贮藏72h后，氨基酸总量变化差异不显著（P>0.05）。在4℃贮藏条件下，肌肉氨基酸的变化下降趋势最明显，48 h后白乌鳢肌肉的氨基酸总量呈显著性下降（P<0.05）。肌肉中必需氨基酸与氨基酸总量的比值（EAA/TAA）随着贮藏时间的延长而逐渐降低，贮藏72 h后4、0和-20℃贮藏条件下EAA/TAA分别为38.76、40.35、40.57。在EAA/TAA的值上，0℃和-20℃的值均大于40%，与WHO/FAO规定的EAA/TAA=40%最接近[29]。贮藏过程中，氨基酸总量先升高后降低的原因可能是汁液损失导致含量升高。随着温度的升高，微生物的生长和繁殖活动增强，导致肌肉中氨基酸在微生物酶的作用下分解速度加快。因此，低温有利于抑制微生物的活动，从而减慢氨基酸的分解速度，维持白乌鳢肌肉的营养成分。