《表2 不同贮藏温度下牦牛肉弛豫特征中不同状态水分含量的变化》

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《冰温或冷藏对牦牛肉贮藏品质及水分迁移的影响》

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注:同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。

本研究借助LF-NMR对肌肉中结合水、不易流动水和自由水的含量进行检测，结果如表2所示，其中，pT21、pT22为肌肉中结合水含量，pT23、pT24分别为不易流动水和自由水含量。由表可知，肌肉中水分分布发生了变化，结合水pT21、pT22在2种贮藏条件下变化趋势相同，在贮藏3 d前，pT21下降，在3 d后，pT21呈上升趋势，并在贮藏18 d时达到最大值。在18 d前，2种贮藏条件下结合水pT21、pT22均差异不显著（P>0.05），在18 d时，冷藏条件下的pT21显著高于冰温（P<0.05），这是可能因为在冰温条件下水与蛋白质、脂肪等大分子物质结合得更紧密[19]。pT23、pT24变化趋势相同，2种条件之间差异不显著。在表2中，贮藏前6 d，两种条件下不易流动水、自由水相对含量基本一致，在贮藏6 d后，冷藏条件下pT23比冰温条件下高，而pT24正相反，这可能是冷藏温度促进水分从内部向表面迁移，导致冷藏条件下pT23高于冰温条件[28]。根据pT21、pT22与pT23、pT24的变化，可以推测肌肉在贮藏过程中不同状态水之间可能存在一定的转化。