《表3 滚揉处理对鸭肉中不同状态水分的弛豫时间的影响》

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《不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

图3为经过不同滚揉腌制处理鸭肉中水分状态变化的弛豫图谱，可见，在1～1 000 ms的弛豫时间内有4个峰，其横向弛豫时间分别为T20（0.1～1.5 ms），T21（2～10 ms），T22（10～100 ms），T23(100～1 000 ms），分别代表结合水、中度结合水、不易流动水和自由水[24-25]，该结果与李春等[26]用LF-NMR研究不同冷却条件下猪肉水分分布的结果基本一致。同时由表3可知，滚揉后T20显著降低（P<0.05），而两种滚揉处理间T20，T21差异不显著（P>0.05），即表明两种滚揉方式对鸭肉结合水的影响不显著；两种滚揉处理导致T22显著增加（P<0.05），同时PTU处理导致T23显著降低（P<0.05）。T21和T22的下降说明PTU处理能降低肌肉中水分自由度，增强中度结合水和不易流动水与蛋白质的结合能力；原因可能是滚揉处理导致肌原纤维蛋白空间构象发生变化，从而增强肌肉的保水性。张骏龙[27]在研究淀粉对肉糜保水性时也发现，随着淀粉含量的增加，弛豫时间T21、T22呈逐渐下降的趋势，从而有助于提高肉糜体系中不易流动水与蛋白质的结合能力，使肉糜体系变得更为紧密牢固，原因可能是由于淀粉对肉糜的凝胶性造成影响。T23代表肌肉中的自由水群，PTU后下降为231 ms，显著高于对照和VT处理组（P<0.05），而对照和VT处理组之间无显著差异，其变化趋势可能与滚揉对肌浆蛋白的变性有关[28]。