《表4 鸭肉制品中3种状态水分对应积分面积P20、P21、P22分布》

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《产黄青霉发酵鸭肉制品食用品质、微观结构及物理化学特性变化》

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图8为产黄青霉发酵鸭肉制品的LF-NMR横向弛豫时间（T2）分布图谱，表3、4分别为3种状态水分对应横向弛豫时间T20、T21、T22分布和对应积分面积P20、P21、P22分布。T20（1～10 ms）代表结合水；T21(10～100 ms）代表不易流动水；T22(100～1 000 ms）代表自由水[38-39]。P20、P21、P22分别代表3种状态水分的相对含量。与对照组相比，产黄青霉发酵鸭肉制品横向弛豫时间T20由1.28 ms显著增加到1.76 ms(P<0.05），P20由0.77显著减小到0.68（P<0.05），这表明结合水相对含量显著降低（P<0.05）；T21由19.82 ms显著增加到34.95 ms（P<0.05），P21由99.20显著减小到96.60(P<0.05），可知不易流动水相对含量显著降低（P<0.05）。水分分布变化是发酵肉制品的主要质量指标，参与了微生物生长和酶解反应，影响产品的感官品质[40]。因此，经过后发酵，最终鸭肉制品中自由水相对含量增加，表面比较湿润，赋予鸭肉良好的口感。