《表4 酸菜复水时3种状态水的峰积分面积变化》

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《酸菜微波真空冷冻干燥工艺及复水特性研究》

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由表4可知，随着复水时间的增加，酸菜体内结合水的峰积分面积A21和自由水的峰积分面积A23变化不大，不易流动水的峰积分面积A22变化显著，增加趋势明显，峰积分面积最大。酸菜体内结合水的峰积分面积A21随复水的进行先缓慢减小后逐渐增加，A21稳定在20.52～54.40，说明结合水是酸菜体内最稳定的状态水，不易受外界环境的干扰；不易流动水的峰积分面积A22变化显著，随着复水的进行逐渐增加，且在复水初期增加最快，水分转移速度最大，仅复水5 min的峰积分面积增加了689.35，复水60min时，A22增加至2 153.28，表明A22为复水后酸菜体内水分的主要存在形式，与石芳等[32]的研究结果相似。复水后期，A22的增加速度逐渐减小，说明酸菜复水后期吸水能力开始下降；自由水的峰积分面积A23变化不显著，随着复水的进行有缓慢增加的趋势，可能是因为复水时间的增加导致一些自由水附着在酸菜表面，使得A23缓慢增加，但不易被酸菜内部吸收，因此自由水的峰积分面积变化不大。