《表1 不同温度下香菇复水时的质构特性变化（g)》

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《复水温度对香菇复水特性及品质的影响》

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注：同行小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

质地剖面分析测试是通过质构仪探头模拟人口腔的咀嚼运动，可综合评价食品的质地特性[27]。由表1可知，一方面，随着复水时间的延长，不同温度下复水香菇的弹力和复原力均增大，说明干香菇复水是由硬变软的过程。另一方面，复水全过程中，当香菇在25，45℃和65℃复水时，随着温度的升高，复水香菇的弹力增大，说明在一定范围内香菇的柔软性随温度的升高而增大。然而，85℃下复水的香菇在任意时刻的弹力均低于65℃复水的香菇，表明高温下长时间的复水会破坏香菇的组织结构，使其丧失弹性，这与Zivanovic等[28]指出的复水温度的升高导致蘑菇软化程度变大的结论一致。咀嚼性是硬度、弹力及黏聚性的综合表现，其与口感呈显著正相关。由表1所示，45℃复水香菇在复水过程中的咀嚼性均显著高于（P<0.05）其它复水香菇，且其在复水270 min后的弹力（0.66 g）和复原力（0.34 g）适中，咀嚼性（656.02g）最大，表现出较优的口感。综上，为了使复水香菇有较好的食用性和加工适应性，可将香菇在45℃下复水270 min，复水产品软硬适中，质地较好，加工时易被切开。