《表1 不同干燥方式香菇复水前后的颜色变化》

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《干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响》

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注:DM、RM.分别表示干燥香菇（dried mushroom）和复水香菇（rehydrated mushroom）；同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；表3、4同。

从表1中可看出，在干制品中，FD香菇的L值最大（37.65），HAD香菇的L值最小（30.06），说明FD不会使香菇褐变，而香菇经HAD后褐变严重，美拉德反应产生的类黑素最多，所以HAD香菇亮度最小，颜色最暗，这与张力伟[11]的报道相同。同时，FD香菇的b值最大（12.61），表示FD可以较好地保护香菇特有的棕黄色。另外，IRD在香菇原有色泽的保留上要优于HAD，但劣于FD。王相友等[26]同样认为，IRD加工的产品具有较好的色泽，各色差参数较HAD加工产品更接近于鲜样，可能是因为红外线的光子能量低，在加热过程中，物料中的成分热分解程度小，化学性质不易改变。结合图2和表1可看出，复水后不同干燥工艺制备的香菇的L值大小为IRD>HAD>FD，表明FD香菇复水后颜色最深，这可能是因为FD香菇在低温干燥过程中，多酚氧化酶等的活力较高，使香菇在45℃水浴加热下易发生酶促褐变，从而使其颜色变深。