《表3 不同干燥方式香菇复水后的质构特征》

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《干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响》

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咀嚼性是硬度、弹性及黏聚性的综合表现，挤压复原力表示样品经挤压后恢复原状的能力，侧面反映了样品的弹性。当干香菇复水时，萎缩的香菇由于水分的进入而部分回弹，不同程度地恢复原状，质地变软。由表3可知，HAD复水香菇的剪切力为7 339.54 g，显著高于IRD复水香菇（5 509.91 g）和FD复水香菇（1 352.99 g）（P<0.05） ，说明其不易被切开。相比于其他复水香菇，HAD复水香菇的弹性最大，为1.09 g，验证了其较大的挤压复原力（0.38 g），说明HAD香菇复水后韧性较大。张力伟[11]的研究也表明HAD香菇复水后质地仍较硬。FD复水香菇的剪切力（1 352.99 g）、硬度（642.36 g）、弹性（0.62 g）、咀嚼性（232.54 g）和挤压复原力（0.16 g）均最小，说明FD香菇泡水易恢复原状且质地柔软，食用时易被切开。IRD复水香菇具有适中的弹性和咀嚼性，口感较好。Hebbar等[9]研究也表明IRD复水香菇具有较好的嫩度。