《表2 三种干燥方式处理后的无花果干质构品质分析》

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《不同干燥方式无花果干质构及挥发性成分比较》

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注:同一列数据上字母不同表示差异显著（P<0.05），字母相同表示差异不显著（P>0.05）。下同

硬度表示样品断裂所需要的最大力，指第一次压冲该样品形成的曲线中的峰值，与果蔬组织结构直接相关，是评价果蔬质地品质的最重要的指标之一[24]，单位为“g”。硬度值越大，表示被测物体的硬度越大。由表2可知，3种干燥方式得到的无花果干中，热风干燥的果干硬度最大，为1 286.41 g；其次是真空干燥的果干，硬度为1 189.93 g，真空冷冻干燥的果干硬度最小，为1 092.92 g，即3种果干硬度大小依次为:热风干燥果干>真空干燥果干>真空冷冻干燥果干。这可能是由于真空冷冻干燥果干组织形态结构未被破坏，较好保持了无花果干干燥之前的状态；而热风干燥与真空干燥由于高温处理，使得无花果干组织结构破坏程度大，但热风干燥时间高于真空干燥时间，导致热风干燥的无花果果干整体结构更加紧密，因此热风干燥的果干硬度值最大。同时由于真空冷冻干燥果干较好保持了无花果的组织结构，亦导致无花果果干在受到压缩后不容易恢复到变形前的程度，进而使得无花果果干的弹性、回复性变弱。