《表1 不同干燥方式对封鳊鱼质构特性的影响》

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《不同干燥方式对封鳊鱼品质的影响》

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注:同行不同字母表示差异显著（P<0.05）.

全质构分析也被称为2次咀嚼模式，本试验选择硬度、弹性和咀嚼性作为产品品质的评价指标。硬度是指鱼肉达到一定变形所需要的力，测定中指第1次压缩时的最大峰值，单位用g表示；弹性是指变形鱼肉在去除压力后恢复到变形前的高度比率，测定中指用第2次压缩与第1次压缩的高度比值表示，弹性数值在0~1之间变化，数值越大，鱼肉的口感越好；咀嚼性则是模拟鱼肉咀嚼到可吞咽时所需的力。冷冻干燥、热泵干燥、冷风干燥、联合干燥和自然干燥的封鳊鱼硬度依次降低，且差异极显著（P<0.01）（表1） ，鱼肉在脱水过程中，肌肉中原纤维蛋白收缩，肌纤维组织结构逐渐致密，导致鱼肉质构变硬[22-23]，因此，鱼肉的硬度应与干燥速率呈正相关，干燥速度越快，鱼肉脱水越快，肌肉纤维的收缩力也越大，这个结果与干燥过程中的质量损失结果一致。在弹性方面，冷风干燥、自然干燥、联合干燥、热泵干燥和冷冻干燥弹性依次递减，且差异极显著（P<0.01），其中冷风干燥弹性最好，自然干燥次之，与热泵干燥和联合干燥相比，冷风干燥和自然干燥一直是在较低温度下进行的，鱼肉的结缔组织被破坏的程度低，在水分蒸发的同时，肌纤维逐渐收缩且紧密连接；虽然冷冻干燥温度最低，但封鳊鱼的组织结构疏松多孔，当受到外力挤压作用，很容易发生不可逆的形变，空隙坍塌，所以其弹性反而不如冷风干燥[24]。在咀嚼性方面，冷风干燥、自然干燥、联合干燥、热泵干燥和冷冻干燥的封鳊鱼咀嚼性逐渐降低，且差异极显著（P<0.01），其原因与弹性类似。