《表3 不同干燥方法对牡蛎干质构特性的影响》

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《基于变异系数权重法评价三种干燥方法对牡蛎干品质的影响》

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新鲜牡蛎与3种干燥方法制得牡蛎干复水后（复水率为50%左右，且无显著性差异，p>0.05）的质构参数见表3。由表3可知，牡蛎干复水后的硬度、弹性、咀嚼性与胶着性均显著大于新鲜牡蛎（p<0.05），其中鼓风干燥牡蛎干复水后硬度、咀嚼性与胶着性最大，真空冷冻干燥的最小，这是由于热干燥较大程度破坏蛋白质结构，肌原纤维密度增加，部分细胞完整性丧失，导致硬度、咀嚼性与胶着性也随之增大[27]；而真空冷冻干燥的温度较低，蛋白质结构的破坏程度较小，董志俭等[13]的研究结果表明热风干燥得到的南美白对虾硬度、咀嚼性和胶着性均显著大于冷风干燥，与本研究结果一致。3种干燥方法制得的牡蛎干复水后弹性差异不显著（p>0.05），真空冷冻干燥得到的牡蛎干弹性最大，这与其结构疏松且多孔相关，高加龙等[28]的研究亦说明真空冷冻干燥牡蛎干复水后弹性大于对照样品，支持了本研究结果。