《表3 不同干燥方法对牛肝菌物理特性的影响》

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《不同干燥方式对牛肝菌品质及特性的影响》

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由表3可知，不同干燥方式制得的牛肝菌干品的复水性、收缩率及复原率有着差异明显。真空冷冻干燥复水比和复原率均比热风干燥高，而收缩率比热风干燥低。真空冷冻干燥由于保留了牛肝菌干品的孔隙，使得其复水过程进行得十分迅速，且较高的复水比和复原率，能较好的恢复为原有的嫩度和品质。而热风干燥的牛肝菌干品复水进程缓慢，其复水后硬度仍高于干燥前，难以得到较完全的恢复；热风干燥的牛肝菌干品收缩率显著高于真空冷冻干燥。真空冷冻干燥制得的牛肝菌干品孔隙较大，体积收缩不明显，故收缩率较低。而热风干燥制得的牛肝菌干品几乎无孔隙保留，体积收缩明显，故收缩率高。