《表3 不同处理对滚筒干燥全麦片糊化特性的影响》

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《预酶解-滚筒干燥加工工艺对全麦片品质的影响》

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由表3可知，与DRG相比，DWG的衰减值、回生值较高，而预酶解-滚筒干燥样品DWGA、DWGC、DWGAC的衰减值、回生值均显著低于直接滚筒干燥样品DWG，衰减值下降，说明其热稳定性、抗剪切力和耐搅拌力增强。而回生值是淀粉冷却后的重新排列，与样品的老化程度有关，回生值越高，越容易老化[34-35]。研究结果说明预酶解-滚筒干燥处理后的热糊稳定性好且淀粉不易老化，其中DWGA、DWGAC的最低黏度、衰减值、回生值显著低于DWG，表明这两种样品的热稳定性较好。