《表3 不同热处理对淮山熟全粉糊化特性的影响》

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《热处理对淮山熟全粉理化特性的影响》

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由表3可知，经热处理后，淮山熟全粉的糊化温度、峰值黏度、最低黏度、衰减值和最终黏度、回生值均降低；最终黏度、衰减值、回生值降低是因为热处理后的样品部分淀粉已经糊化。BAP组和SAP组糊化特性具有显著性差异，随着热处理时间的延长，BAP组糊化温度呈降低趋势，峰值黏度、最低黏度和最终黏度先降低后增大，而SAP组的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值则呈持续降低趋势。淮山熟全粉黏度的变化与其直链淀粉和支链链淀粉含量相关，也与淀粉颗粒膨胀和破裂有关[25-26]。在热处理前期，随着处理时间的延长，直链淀粉和支链淀粉含量逐渐减少，峰值黏度和最低黏度均呈降低趋势；在热处理后期，BAP组15 min后的峰值黏度、最低黏度及最终黏度随着处理时间的延长又出现增大现象，可能是由于可溶性物质与其他物质的流失使得高膨胀性的淀粉粒占据较大的体积而更紧密，淀粉颗粒之间互相靠紧，传递着较高的内部摩擦力，从而致使黏度升高[27]。