《表6 紫淮山全粉对面条色泽的影响》

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《紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响》

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由表6可知，随着紫淮山全粉添加量的增加，面条色度L*值显著降低（p<0.05）。面条的L*值下降，是由于紫淮山全粉中花色苷的颜色使面条整体色泽变暗。仇干等[31]研究发现，添加紫马铃薯全粉使马铃薯-小麦混合粉的L*下降，色泽变差。面条的a*值和ΔE均随紫淮山全粉添加量的增加而显著上升（p<0.05）。紫淮山全粉的添加量达到15%后，面条的b*值大于对照组，面条色泽逐渐变黄。