《表3 蒸制时间对紫薯全粉面条品质的影响》

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《占比90%紫薯全粉面条加工工艺优化》

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由表3可得，蒸制时间对紫薯全粉面条的硬度、内聚性、黏性和咀嚼性及蒸煮损失率和感官评价均影响显著，而对其弹性、回复性和熟断条率的影响不显著。随着蒸制时间的增加，紫薯全粉面条的硬度、内聚性、黏性、咀嚼性和感官评价逐渐增大，蒸煮损失率逐渐降低。在蒸制时间为9 min时，紫薯全粉面条的熟断条率和蒸煮损失率达到最小值，感官评价评分最高。这可能是因为蒸制一定时间会促进淀粉糊化，同时使蛋白质互相交联形成更为紧密的面条结构，紫薯全粉面条的品质和质构特性都得以提高[14]；但随着蒸制时间的进一步增加，淀粉颗粒逐渐膨胀并破裂，从而使淀粉的黏性降低，一部分淀粉糊化完成后在煮制过程中从面条表面脱落，导致面条的蒸煮品质下降。综合分析后，选择蒸制时间为9 min。