《表2 紫薯全粉与豌豆淀粉配比对凉粉质构与感官品质的影响》

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《正交试验优化紫薯豌豆凉粉制备工艺与物性评价》

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从表2可以看出，紫薯全粉与豌豆淀粉配比中豌豆淀粉减少，豌豆淀粉的凝胶特性降低，凝胶性、弹性和咀嚼性呈变弱趋势，豌豆凉粉黏着性也随之变弱。但随着豌豆淀粉所占比例的减少，硬度发生变化，当紫薯全粉与豌豆淀粉配比为1︰4时最佳，此时成品感官评价最好，紫薯香气浓郁，色泽均匀，呈亮紫色，质地均匀无气孔。综合考虑，选择紫薯全粉与豌豆淀粉配比1︰4为宜。