《表5 调浆时间对凉粉质构与感官品质的影响》

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《正交试验优化紫薯豌豆凉粉制备工艺与物性评价》

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从表5可以看出，随着加热时间的延长，凉粉质构各参数之间存在显著差异，凝胶强度随之增强。加热时间过短，淀粉不能完全糊化，其质构硬度及凝胶强度较低；产品受热时间过长，产品原本紧密的组织状态在成型后被破坏，致使产品老化后出水，外观和口感分值降低；当加热时间为15 min时，凉粉感官品质最佳，综合得分最高。