《表5 发酵温度对拉制面条质构和感官品质的影响》
表5反应了不同发酵温度对面条质构和感官品质的影响,随着发酵温度的升高,拉制面条硬度、回复性和弹性呈减小趋势,当发酵温度达到40°C时,面条硬度、弹性、咀嚼度均达到最小值,说明明此时发酵温度过高,制得的拉制面条已发酵过度。由感官评价知发酵温度31°C、34°C、37°C时面条感官评价分数较高,所以选定发酵温度31°C、34°C、37°C作为3个水平进行正交试验。
图表编号 | XD00197731400 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.12.01 |
作者 | 刘安伟、吕莹果、杨芝 |
绘制单位 | 河南工业大学粮油食品学院、河南工业大学粮油食品学院、河南工业大学粮油食品学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |