《表5 发酵温度对米酒馒头质构和感官评分的影响》

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《米酒作为馒头传统发酵剂的生产工艺研究》

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由表5可以看出，21℃发酵的米酒，用其蒸制出来的馒头的回复性和弹性最小，硬度和咀嚼性最大，感官评分较低。由于米酒发酵温度过低，酵母菌生长缓慢，使得酵母菌产气严重不足，馒头内部气孔小。当米酒发酵温度为27℃时，馒头的硬度较小、弹性最好。米酒发酵温度为30℃时，馒头的粘附性和弹性较大，硬度和咀嚼性较小，咀嚼不费力且弹性较好，感官评分最高。当米酒发酵温度达到36℃时，馒头的咀嚼性变差，食时稍粘，有不愉快的气味，故馒头的感官评分显著性降低（P<0.05）。综合馒头的质构和感官评分，较为适合用来发酵馒头的米酒制作所需的发酵温度为30℃。