《表5 醒发温度对马铃薯泥面条蒸煮特性、感官评分及面条质构的影响》

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《马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析》

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由表5可知，增加醒发温度，最佳蒸煮时间先缩短，超过10℃后无明显差异，这主要与温度的增加导致淀粉糊化相关。蒸煮损失率先降低，但当醒发温度超过20℃后又明显增加，此时吸水率及断条率亦逐渐增加，表明面条品质降低，因而感官评分也较低，这可能与面条在较高或较低温度醒发时对面筋质（存在于小麦胚乳中，主要成分是胶蛋白和谷蛋白）的溶胀作用有关，该作用使面筋蛋白分子结合过于舒展或过于紧密，不利于面筋蛋白分子的聚合，导致面团内部不能形成较好的网络结构，从而影响了面条的品质[17]。质构特性表明，醒发温度由10℃增加至20℃，硬度及内聚性明显增加，但当醒发温度超过20℃后，硬度和弹性差异并不大，而醒发温度由30℃增加至40℃，粘着性及内聚性降低。综合以上面条的蒸煮特性、感官评分以及质构分析的结果，面团醒发温度为20℃时马铃薯泥面条的品质最好。