《表8 四种改良剂对面条品质及质构的影响》

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《响应面优化葛根山药挂面制作工艺》

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木薯淀粉可以增强面条的胶凝性、黏合性，谷朊粉可增强面条的韧性和抗弯曲力，六偏磷酸钠可提高面筋蛋白的吸水性能，提高其弹性。由表8可知，木薯改性淀粉、谷朊粉、六偏磷酸钠的干物失落率和烹煮断条率较低。综合其质构特性，谷朊粉的硬度和弹性更佳。谷朊粉改良剂的干物失落率总体上很接近，最大弯曲率较好的在2.5%～3.5%的添加量，但2.5%的添加量的面条其硬度、弹性相对于3%和3.5%都更好。故谷朊粉的最佳添加量为2.5%。