《表6 山药添加量对挂面品质及质构的影响》

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《响应面优化葛根山药挂面制作工艺》

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干物失落率和断条率越低的面条其品质越好，最大弯曲度越大的面条品质更佳[7]。由表6可看出，随着粉体的增加，干物失落率和熟断条率也在增加，最大弯曲度增大后减小；当山药添加量为5%时，虽干物失落率和面条熟断条率最佳，当最大弯曲率比较差，且在感官上，5%的面条感官上山药味较淡。10%和15%的添加量熟断条率和最大弯曲率相当。面条的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性是面条口感是否劲道的综合指标，其中硬度和弹性的影响最大，面条的硬度和弹性越好，面条的品质越好[7]。当山药添加量为15%时，其硬度和弹性比之10%的更好。所以山药的最佳添加量为15%。