《表1 腊肉腌制配方：KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响》

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《KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响》

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单位:g

冷鲜猪二刀后腿肉分割为长（15±2）cm，宽（5±0.5）cm的长方形块状，去除淤血、筋膜等。按照KCl质量分数替代NaCl比例的不同将分割的肉块平均分成四处理组:对照组（0%KCl，100%NaCl），A处理组（30%KCl，70%NaCl），B处理组（50%KCl，50%NaCl），C处理组（70%KCl，30%NaCl），各处理组总盐含量为肉重的4%，辅以料酒、花椒粉等香料采用液腌法（具体配方见表1）在温度10℃的气候箱腌制4 d，每天翻动1次。腌制后的肉块用30℃左右的热水进行清洗，除去杂物。晾干水分后，将肉浸渍到浓度为5%的Ⅱ-普通山楂核烟熏香味料溶液中液熏180 min。液熏后沥干水分放入50℃烘箱烘烤48h，烘烤中每天翻动1次肉块使受热均匀。烘烤结束后移出烘箱，10℃室内摊凉降温后即为成品[16]。