《表5 真空度对腊肉品质的影响》

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《低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析》

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由表5可知，随着真空度的增加，腊肉水分含量不断升高，同时腊肉盐含量也小幅上升。真空度越高，腊肉L*也越高，同时由于水分含量升高，出品率也不断升高。滚揉过程中，真空度是关键指标之一。通过抽真空，原料肉在真空状态下物理组织膨松，促进盐分等腌制料的渗入，原料肉中肌原纤维和结缔组织受到较充分的破坏；真空度的增加可以减少肉制品腌制过程中的氧化反应，一定程度上改善肉制品色泽；真空状态下能排出肉品原料及其渗出物间的空气，在之后的热加工中不致产生热膨胀现象，破坏产品的结构，一定程度上改善肉制品组织结构[19]。因此增加真空度可以改善腊肉腌制过程色泽及组织结构。随真空度增加，腊肉感官评分也不断增加。在真空度达到0.08 MPa以上时，感官评分变化幅度不大。滚揉工艺中真空度越高，腊肉品质越佳，考虑到能耗问题，选择真空度为0.08 MPa进行后续实验。