《表9 传统烟熏与液熏工艺对腊肉水分含量、色泽、感官品质、TBARs值及苯并芘含量的影响》

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《低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析》

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由表9可知，与传统烟熏工艺制得腊肉相比，采用烟熏液法最佳工艺制得的腊肉水分含量较高，L*、a*、b*无显著差异，感官评分也较接近。这可能是由于烟熏液浸渍与传统烟熏相比水分含量损失较少。说明烟熏液浸渍法在适合参数下可以得到与传统烟熏工艺类似的腊肉制品。传统烟熏工艺中熏烟和烟熏液中都含有大量的抗氧化活性物质，有一定的杀菌及抗氧化作用，可以起到延长保质期的作用[22]。2种工艺制得腊肉TBARs值均较小，说明烟熏液浸渍法制得腊肉中脂质过氧化程度低。传统烟熏制得腊肉中苯并芘含量为0.4 mg/kg，远远低于国家标准。但在方法检出限为0.2 mg/kg条件下，烟熏液浸渍工艺制得腊肉未检出苯并芘。传统烟熏工艺烘烤温度高，腊肉中的油脂、胆固醇等成分在烟熏过程中容易焦化碳化，很容易形成苯并芘[23]。传统烟熏在食品安全方面一直存在隐患，烟熏液浸渍工艺一定程度上避免了苯并芘的产生。