《表4 不同预煮时间对水分含量和感官品质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《原汁整壳真空包装贻贝的加工工艺研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：*表示与对照组比较有显著差异（P<0.05）。

由表4可见，未进行预煮直接包装速冻的贻贝，解冻后水煮腥气最重，贻贝大量失水且表面干瘪，色泽暗黄，在水分含量及腥气评分当中，均与鲜贻贝有显著差异（P<0.05）。这说明未经处理的贻贝速冻保藏，导致贻贝死亡，闭壳肌收缩，贝壳难以打开，贝肉组织持水性丧失，体内酶系在机体死亡阶段促进大量腥味物质释放。预煮时间不同，贝肉水分含量和腥味也不同，预煮30 s和60 s的贻贝冷藏后和鲜贻贝水分含量无显著性差异，随着预煮时间的延长，水分含量下降，预煮120 s和300 s的贻贝水分含量较鲜贻贝显著下降。在腥味方面，没有预煮和预煮30 s的贻贝腥味较鲜贻贝显著增加，预煮60 s以上在腥味评分方面和鲜贻贝无显著差异。综合以上结果，贻贝预煮时间不宜过久或过短，时间过短，贝肉中酶系未完全灭活，容易造成腥味，预煮时间过长，贝肉水分含量下降，感官性状逐渐变差。